ここから本文です

この知恵ノートを「知恵コレクション」に追加しました。

追加した知恵ノートはMy知恵袋の「知恵コレクション」ページで確認できます。

知恵コレクション」に登録済みです。

再登録しました。

追加に失敗しました。

ノートに戻り、もう一度やり直してください。

すでに1,000件のノートが登録されています。

新しく追加したい場合は、My知恵袋の「知恵コレクション」ページで登録されているノートを削除してください。

追加できませんでした。

ノートは削除されました。

美味しい、へしこ(鯖の糠漬け)の作り方

ライターさん(最終更新日時:2014/5/4)投稿日:

  • ナイス!:

    14

  • 閲覧数:27456

印刷用のページを表示する

「へしこ」ってな~に?


語源:兵庫県では鯖・イカ、石川県では鰯・鱈・フグなどの海の幸を糠漬けにして保存食にした物です。

「へしこむ」(「ぎゅっと押さえつける」の意)が語源。鎌倉時代には文献に出てきます。

 

食文化は、石川県能登半島から鳥取県西部までの日本海沿岸で作られ、近隣内陸部まで食習慣が残ります。

この「へしこ」は、石川県が本場です。

 

「へしこ」は魚を米糠(こめこうじ)と塩で漬け込み長期熟成させた、石川県能登半島地方に伝わる保存食です。

 

塩辛い中に鯖の旨味があり、焼くだけでご飯のお供やお茶漬けによく合います。

また、お酒のおつまみとして地元福井県では大変人気があります。

熟成させることで美味しくなります。

 

皆さんがご存知の鯖などの青魚に含まれるDHAや、糠に含まれるビタミンB1、B2など、体に良い影響を与える事が知られています。

発酵食品であります鯖へしこは、アミノ酸やミネラルをバランスよく含む健康食品です。


鯖「へしこ」になる前に比べて、アミノ酸が約2.5倍、ペプチドは約5倍もの量になり、ペプチドが血圧上昇を抑える働きをします。
塩辛い高塩分の食品として敬遠されていたへしこが、今では血圧抑制や血液さらさら効果を持つ健康食品とされています。

 

糠が気になる方は水で洗い流してください。

焼いてお召し上がりいただくのが一般的です。

身をほぐしておにぎりやお茶漬けの具等として。

チャーハンやパスタやピザにしても美味しくいただけます。

様々な料理に使える万能な素材です。

食べる分だけ切り、残りは糠を残したまま冷蔵庫に入れていただければ日持ちいたします。

 

 

 へしこ(鯖の糠漬け).jpg

 

 

『へしこ』の作り方を説明させて頂きます。

 

へしこ(鯖の糠漬け)の作り方
(塩漬け基本編)

1.鯖の頭を落とし、内臓を取り除き、背開きにします。

2.鯖の血を丁寧に洗い流します。

3.丁寧に水洗いした鯖を塩漬けしていきます。

4.タルに塩を引いて、鯖を並べ、また塩を引きます。

 

この繰り返しで一層一層づつ作っていくのですが、塩を万遍なく撒くのがとても難しいですが…。
味が一定になるようにする為にも、気の抜けない作業なのです。

 意外と大変ですがね…。

へしこ(鯖の糠漬け)2.jpg

鯖の塩漬けは、鯖の水分を抜くための作業です。

 

塩漬けした鯖に重石を載せて約2週間程、寝かせて下さい。

塩漬け基本編はここまでです。 

へしこ(鯖の糠漬け)3.jpg

                        樽は画像の様な物をお使い戴いても結構です。

 

 

へしこ(鯖の糠漬け)の作り方(本漬け編)

 

1.塩で漬け込んだ(2週間)鯖を樽から取り出します。この時、塩漬けで出た汁は残しておきます。この汁がとても重要で、へしこの味に深みを出す役割をしてくれます。

2.樽に糠をひき、麹(こうじ)と、鷹の爪をスライスしたものを糠の上にまきます。その上に塩漬けしたサバを丁寧に並べます。

3.  2の作業を繰り返して、能登地方では、ひと樽に50匹程の鯖を漬け込んでいきます。

4.そして、糠漬けを終えた樽に、最初に取り出した時の出汁を加えて、重石をして、一年間寝かせます。

 

 heshiko.jpg

 
へしこ(鯖の糠漬け)の作り方(寝かせ編)

 

本来は大きな樽で、50匹以上をひと樽に漬けこむような食材です。
もちろん冷蔵庫に入りませんので、季節を問わず常温保存です。
大量の塩と糠が鯖を守ってくれます。

ですが、直射日光にはさらさないようにして雨の当たらない、風通しの良い場所が好ましいです。
蔵の中で保管するのが好ましいのですが、ガレージの隅に置いても良いでしょう。

 

但し、量が少ないとか、マンション等でどうしても涼しい場所がないという事情で、「夏場は冷蔵庫で保管」すると、糠床を冷やしてしまうので、糠自身の発酵菌が死んでしまう恐れがあります。

糠の残骸に漬け込んでいることになりかねませんので冷蔵庫は避けて下さい。

高温になりすぎなければ良いだけなので、涼しい場所で直射日光にはさらさないようにして雨の当たらない、風通しの良い場所で良いのです。

 

 へしこ(鯖の糠漬け)4.jpg

 

       常温保存中は、最低1年間一度もかき混ぜてはいけません。

 

しっかりと空気を抜きながら漬けて、重石をして、そーっとしておきます。

鯖を守る乳酸菌は酸素を好みません。

雑菌は酸素が大好きです。

かき混ぜたら腐敗を呼ぶ可能性が高まります。

重石をしたら、あとは 最低1年間 見守るだけ。

これで、、へしこ(鯖の糠漬け)の完成です! 

 

能登地方に新緑の季節が訪れる5月の中旬まで寝かせた後、米糠に合わせ、じっくり発酵熟成させます。

その熟成期間は能登地方では、2年以上になる長期熟成品です。

 

へしこの作り方、知恵ノート掲載の写真&文章等、参考にしたURLです。

 

へしこ(鯖の糠漬け)の作り方(塩漬け編)

 http://echizenkani.tv/blog/2012/04/post-33.html

 

へしこ(鯖の糠漬け)の作り方(本漬け編)

 http://echizenkani.tv/blog/2012/04/post-36.html

 

 ( 2013年10月15日 参考にしたURL追記 )

 

作り方の参考URL http://www.tajimagaku.net/houkoku/02/kasu_0301_hesiko.html

 

さばのへしこってなあに ?の参考URL http://www.maisui.jp/prod01.html

 

 ( 2013年5月21日 作成 )

このノートについて質問する

このノートについてライターの方に質問できます。

※ライターの方から必ず回答をいただけるとは限りません

※別ウィンドウで開きます

この知恵ノートのライター

アップロード写真

グレード知恵ノートのグレード:3-3

カテゴリマスター

papa_lovey_mamaさん女性

ピックアップ

大学生のバイト、稼ぎすぎると...
大学生のみなさんも、学費や生活費、さらには旅行費用などに...
【扶養内の働き方】103万の壁と...
何故103万円・130万の壁と言われるか?パートで得る所得は基...
iPhoneで撮ったビデオ/写真をパ...
はじめにiTunesを用いてPC内の写真や動画をiPhoneに入れる方...
本文はここまでです このページの先頭へ