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人工イクラ(人造イクラ)の作り方①

ライターchi8679さん(最終更新日時:2012/2/27)投稿日:2012/2/15

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人工イクラの作り方(原理編)

 イクラは、未成熟なサケの卵巣を取り出してほぐし、塩や醤油で味をつけた加工食品です。原料は確かに天然物ですが、産卵前のサケの腹を割いて人工的に卵巣を取り出し、人工的に味付けをして作る食品ですから、言ってみれば全てのイクラは人工物なのですよね。

 まあそういう理屈は置いといて、いわゆる「人工イクラ」は、サケの卵じゃないものを使って作る、イクラの形をした食べ物です。(だから「人造イクラ」というのが正確な名称かもしれません。)

 この人工イクラ、実は海藻から取り出した「アルギン酸」という素材を使って作ります。アルギン酸は寒天とよく似た物質で、コンブやワカメなどの海藻(褐藻類)に含まれている成分です。海藻のネバネバ成分のひとつで、いわゆる食物繊維です。ikura-2.jpg

 アルギン酸はミネラルと結びつきやすい性質があり、特にカルシウムと出会うとゼリー状に固まる(ゲル化する)という特長があります。同じく海藻から抽出される寒天やカラギーナンは、一度熱をかけて溶かし、冷却するとゲル化しますが、アルギン酸はカルシウムさえあれば、熱をかけなくても冷やさなくてもゲルになります。
この性質を使って、人工イクラが作られるのです。

 アルギン酸を中和して水に溶かすと、粘り気のある糊状の水溶液になります。この水溶液を、カルシウム塩の水溶液の中に1滴落としてやると、アルギン酸溶液の水滴は水中で表面張力によって球状になります。そして周囲に溶けているカルシウムイオンと結びつき、水滴の表面にゲルの膜を作ります。
 これを水中から取り出してやれば、一瞬にして球状のゲルが出来上がるのです。アルギン酸溶液をあらかじめオレンジ色に着色しておけば、一見してイクラと同じような、丸いゼリーになります。ikura-1.jpg

 実際には、この作り方だとゼリーの中身まで、全体がゼリー状に固まってしまいます。本物のイクラは、被膜の中が液状になっていて、食べるとプチッと弾けるように潰れるわけですが、中心までゼリーになったものは、食感が異なります。これを解決するために、人工イクラを作る工場では、アルギン酸溶液を滴下するノズルに工夫を加え、外皮を作るアルギン酸溶液と、内側のイクラ味の液体を二重にして滴下できるようにしてあります。
 こうすれば、被膜だけがアルギン酸のゲルで、内側がイクラ味の液体という、イクラにそっくりな外観、食感のゼリーをつくることができます。
  さらにもう一本、目玉となる油を中心に入れた三重ノズルを作ってやることで、見た目も食感もほぼ本物と変わりのない、人工イクラを作ることができるのです。人工イクラ(図)3.jpg

 このように、人工イクラは日本人の技術の粋を集めて作られた素晴らしい発明品なのですが、残念ながら昨今は安いイクラが大量に輸入されるようになり、人工イクラを作っても採算が合わなくなってしまったため、ほとんど製造されていません。ですから、いまどこでイクラを食べても、まず間違いなく天然イクラです。
(サケじゃない魚の卵を使ったイクラもあるようですけれどね。)
  「こんなに安いのは人工の模造品だからだよ」なーんて、回転寿司で解説している方がおられますが、イクラに関してはそうとばかりも言えないようです。

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感想アドバイス履歴

  • 送信日時:2014/08/21 11:43:47

    meiken_lizさん

    学んだ

  • 送信日時:2014/03/28 12:26:44

    bnfpnfさん

    ここが気になった

  • 送信日時:2014/01/18 21:30:40

    mashironuさん

    学んだ

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