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パン作りのための基礎知識 発酵②

ライターさん(最終更新日時:2012/7/18)投稿日: アドバイス受付中!

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発酵には温度帯によって、大きく分けて常温発酵・低温発酵・冷蔵発酵の三種類があります。
常温発酵は30℃前後で、低温発酵は20℃前後、冷蔵発酵は10℃以下で発酵させます。
低温長時間発酵の場合は普通の発酵温度よりも低い温度で20℃程度で、通常なら1時間ぐらいの発酵を2時間~数時間発酵させるものを言います。
長時間熟成というのも大体がこの辺の温度帯です。

冷蔵発酵は、冷蔵庫で発酵させますから、10数時間から数日間発酵させることも可能です。
フランスパンを任意の時間で焼くために冷蔵発酵させているところもあります。
常温に戻さずに冷蔵温度のままで焼く方法もあります。

冷蔵発酵は、生地を作る時間と成形・焼成までの時間が長くできるので時間の融通が利きます。家庭製パンの場合、冷蔵庫をパン専用に使うことは難しいので、この方法は大量に作るのは難しいのですが、忙しいときには便利な方法です。

捏ね上げ温度を20℃ぐらいにして、捏ねあがったら大きめのポリ袋にパン生地を詰め、空気が入らないようにして袋の口の上の方を縛り、冷蔵庫に入れて発酵させる方法もあります。
たとえば捏ね上げを夜の8時にして、冷蔵庫に入れて発酵させ、翌日の朝に取り出して、分割して丸めなおしバットに並べて、乾かないように袋をかぶせて、室温で1時間ほどおくと成形できるようになります。
成形後、普通に発酵をさせ焼くことができます。
常温発酵させたパンよりも、ボリュームが出にくい傾向はありますが、なかなかのパンが焼けます。

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