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そうめん・うどんの自家製つゆ〔極上の味〕の作り方

ライターさん(最終更新日時:2012/10/15)投稿日:

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    10

  • 閲覧数:14254

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soumen

作り方はシンプルですが,買ったつゆより美味しいです。
うどんにも合います。

材料
 ・出汁用昆布…6g
 ・鰹節…20g ※塊を削ったもの
 ・塩分50%の醤油…50cc
 ・本みりん…50cc
 ・日本酒…50cc
 ・0カロリー甘味料…4g (砂糖の場合は約20gに相当)
 ・浄水…600cc 


作り方    
  1.水300ccを70℃程度に温めて,昆布を入れて30分間置く。

 
2.1を弱火で加熱して,底に泡が出てきたら火を止め,昆布を取り出して
      鰹節10gを入れる。かきまぜない。

 3.10秒程度置いたら,キッチンタオルなどで漉して出汁を保存用の瓶
    にとる。鰹節は絞らない。【ここまでが一番出汁

 
4.鰹節と昆布を鍋に戻し,水300ccを入れて沸騰させて30秒ほど置く。

 
5.あくをとって,新しい鰹節10gを入れ,弱火で10分間煮る。80℃程度(
    騰しない程度で,かつ,湯気が盛んに出ている状態)が望ましい。

   多少沸騰するのはかまわない。

 6.昆布を取り出し,キッチンタオルなどで漉して出汁を保存用の瓶にとる。
    鰹節はスプーンでよく絞る。【ここまでが二番出汁

  7.出汁を鍋に戻して弱火で熱し,0カロリー甘味料,みりん,日本酒を入れ
   て,沸騰させないで1分ほど熱する。

  8.塩分50%の醤油60ccを入れて,沸騰させないで1分ほど熱し,瓶に移
    す。

  9.水で瓶を冷やして冷蔵庫で冷たくして出来上がり。

  ※残った昆布は,醤油やお酢を付けてポリポリと食べる。   

   
備考    
   
普通は,一番出汁と二番出汁は混ぜずにそれぞれで使い分けます。
一番出汁と二番出汁を比べてみれば分かりますが,一番出汁の方が色に透明感があって香りや味がスッキリしています。なので,そうめんのつゆや来客にお吸い物を出す時などは一番出汁の方がよいですが,煮物など味を濃くするものは二番出汁の方がよいです。
しかし,ここでは自分用に使う目的で作るだけなので,使い分けるのも面倒ということで一緒に混ぜてしまっています

    
重要事項    
   上記の配分は私個人の好みなので,もし味わいが自分に合わないと思った場合は,醤油ではなく,甘味料(砂糖)の量を加減してくみてください
  味の傾向を決定しているのは,  甘味料(砂糖)です。量を変えるだけで劇的に風味が変化します。
  甘味料(砂糖)は甘さを作るために混ぜているのではないという和食の原理が非常に理解できます。


おまけ─中華冷麺のスープに変身させる方法 
 以下は1人前。
 冷やした つゆ 100cc に,
   ・お酢…大さじ1
  ・ゴマ油…小さじ 2分の1
  ・擦ったニンニク3分の1片分
  ・五香粉…少々
  ・白ゴマ…1つまみ
 を混ぜて溶かせば出来上がり。
 期待以上の美味しさです!

  ※つゆ50cc+水50ccにして,米味噌大さじ1を入れても美味です。

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